TPE:La péremption des aliments
Santé et Bien-être
Pourquoi les aliments se périment-ils et comment les conserver de façon naturelle?
La dégradation par les microorganismes externes
La dégradation des aliments peut aussi être due à des éléments extérieurs comme des microbes, des bactéries, des champignons ou des insectes.
Les bactéries
Il existe plusieurs sortes de bactéries putréfiantes :
♦ Les bactéries protéolytiques : Ces bactéries attaquent les protéines. Elles s'attaquent donc principalement aux viandes, œufs, poissons ou produits laitiers. Sous son action il se forme des dérivés soufrés et ammoniaqués ce qui secaractérise par une odeur d"œuf pourri ".
♦ Les bactéries lipolytiques : Ces bactéries dégradent les matières grasses donc le beurre, l'huile mais aussi le poisson et les viandes. Sous son action, une odeur de rance est présente.
♦ Les bactéries cellulolytiques et glucidolytiques : Ces bactéries attaquent les sucres ( cellulose et amidon hydrolysé). Elles sont responsables du ramollissement et du pourrissement des aliments.
Il existe cependant des bactéries dites utiles comme celles intervenant dans la maturation des fromages, la fabrication des yaourts et celles qui fermentent l'alcool afin d'obtenir de l'acide acétique ou vinaigre.
Les bactéries ont besoin de certaines condition pour vivre :
Les bactéries ont besoin d'un milieu liquide en présence d'eau. Un aliment ayant une teneur en eau inférieure à 5% n'est pas le siège de microbes.
Les bactéries ont aussi des besoins nutritifs comme tout être vivant tel que des glucides, des protides, des lipides et des sels minéraux. Il y a donc des déchets formés qui sont expulsés hors de la cellule. Ce sont principalement ces déchets qui sont dangereux car ce sont parfois des poisons.
La majorité des bactéries sont neutrophiles, c'est a dire que le pHe optimum pour leur survie se situe autour de 7. Il existe cependant quelques bactéries acidophiles qui préfèrent les milieux acides comme leur nom l'indique.
Comme la plupart des êtres vivants, les bactéries ont besoin d'oxygène pour prospérer.
Les bactéries pathogènes ont une température optimum entre 20°C et 40°C. Cependant, le froid ralenti la division cellulaire mais ne tue pas les bactéries. Seule la chaleur et la cuisson des aliments permettent la disparition des bactéries.
Les champignons
Le groupe des microchampignons, Micromycètes ou microfungi rassemble des champignons eucaryotes de très petite taille ou microscopiques.
C'est une catégorie artificielle, qui est susceptible d'évoluer.
Certains micromycètes des genres Penicillium, Aspergillus et Neurospora contribuent à détériorer la nourriture (fruits, pain notamment).
Les larves et les asticots
L'asticot est la larve des mouches et d'autres diptères. Le cycle de vie de la mouche est composé de quatre stades : œuf, larve , pupe, adulte ou imago. Les œufs sont pondus sur de la viande en décomposition, excréments d'animaux, fumier, fruits, ou dans des réserves d'eau stagnante. Après 8 à 20 heures, les œufs éclosent et les mouches entrent dans leur stade d'asticot. Puis ils commencent à se nourrir de ce sur quoi l'œuf a été pondu, habituellement de la viande en décomposition ou des fruits détériorant nos aliments. Les larves des autres espèces suivent le même mode de vie.
Les drosophiles
La drosophile (du grec drosos : la rosée et philos : qui aime) est un insecte holométabole diptère radiorésistant également appelée mouche du vinaigre, bien qu'appartenant au genre désigné par le terme plus général mouche des fruits. Les drosophiles sont présentes sur quasiment toute la surface du globe. Visibles toute l'année, elles sont souvent importunes (par exemple : dans les fabriques de jus de fruits ou de confitures ou en brasserie où elles peuvent tomber dans les récipients et transmettre des micro-organismes. Elles sont attirées par les fruits dans lesquels elles pondent leurs œufs et où leurs larves se développent dégradant ainsi nos fruits.
